Barbecuesås East-West

Nu på sommaren står grillarna och ryker på var och varannan uteplats och alla (män) blir till aktiva kockar. Då passar en smakrik sås till nästan vilket kött som helst och DN:s kock Jens Linder har tagit fram detta receptet.

 
Jens var med på en matfestival i Helsingfors för några veckor sedan och hade såsen som tillbehör till pulled pork, där såsens sötma nog kommer till sin fulla rätt. För min del skulle jag nog minska en matsked på receptet nedan och kanske hacka i lite chili frukt för att få till lite sting. Men det är ju en smaksak.

Tillagad håller såsen minst 2 veckor i kylskåp, så man kan gott göra dubbel sats.

 
Ingredienser (ca 5 dl)
2 dl ketchup
4 msk chilisås
2 tsk dijonsenap
4 msk socker
2 msk rödvinsvinäger
7–8 droppar röd tabasco
2 tsk Worcestershiresås
2 msk japansk soja
3 msk pressad citron (lite mindre än en citron)
5 katrinplommon
1/2 dl russin
svartpeppar ur kvarn
1/2 tsk liquid smoke
1 dl vatten

Gör så här
Blanda alla ingredienser i en gjutjärnsgryta och koka upp.

Låt såsen sjuda utan lock i cirka 20 minuter. Späd med vatten om såsen tjocknar för mycket.

Kör blandningen i mixer i cirka 30 sekunder. Smaka av noga med ytterligare salt, citron och tabasco. Låt svalna och ställ i kylen.

Lasagne med fetaost

Lasagne kan vara riktigt gott och fungerar ypperligt att frysa in och tina portionsvis om man vill ha med sig i matlådan. En bra balanserad blandning av smaker och konsistens som jag gillar. Och med en god grönsallad till blir det ju en helt ok bjudrätt också.

Jens Linder har i DN skapat detta recept på en lasagne med feataost som får en riktigt god grekisk touch.

Ingredienser (8-10 port)

200 g fetaost
10-12 lasagneplattor

Köttfärssåsen:
olivolja
700 g nötfärs
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
1 gul paprika
1 burk krossade tomater
1 lagerblad
1/2 tsk torkad timjan
1/2 tsk torkad oregano
1/2 tsk spiskummin
1 dl rött vin (vitt vin eller vatten som alternativ)
svartpeppar ur kvarn
ca 1 tsk salt

Ostsåsen:
1 l mjölk
1/2 dl vetemjöl
lite färskriven muskot
vitpeppar
1/2 tsk salt
2 dl riven ost, exempelvis cheddar

Gör så här

Börja med köttfärssåsen. Fräs köttfärsen lätt i en stor gryta. Hacka lök, vitlök och paprika fint. Lägg i grytan och låt fräsa ett par minuter tills de mjuknat, men utan att få färg.

Tillsätt krossad tomat, lagerblad, timjan, oregano, spiskummin och vin. Salta och peppra. Låt sjuda i cirka 30 minuter utan lock tills såsen kokat ihop till lagom tjocklek. Ställ den sedan åt sidan.

Värm ugnen till 200C. 

Koka mjölksåsen. Blanda hälften av mjölken med allt vetemjöl och vispa ordentligt. Tillsätt sedan resten av mjölken samt muskot, peppar och salt. Låt sjuda under omrörning tills såsen tjocknar. Ta sedan av från värmen, tillsätt osten och rör om tills den smält. Ställ åt sidan.

Varva köttfärssås, ostsås, plattor, fetaost i en ugnsfast form cirka 25 x 25 centimeter. Se till att du har så du kan sluta med ett lager med ostsås. Strö lite mer riven ost över.

Gratinera i cirka 45 minuter tills lasagneplattorna mjuknat och ytan fått fin färg.

Baron Ricasolis köttfärssås

Jag är på ständig jakt efter den perfekta köttfärssåsen som jag tycker ska vara mustig och smakerna ska vara väl sammanflätade efter att ha puttrat flera timmar i gjutjärnsgrytan. Tidigare i år hittade jag detta receptet på DN.se som kommer ganska nära en perfekt köttfärssås, men det är inget man slänger ihop en vardagskväll även om den är väl värd väntan.

Som vanligt med riktigt bra köttfärssås går det utmärkt att dubbla satsen och frysa in.

Baronen Ricasoli verkar ha gjort lite allt möjligt men framförallt lär han vara känd för sitt chianti vin som fortfarande bär hans namn.

Ingredienser (6-8 port)
15 g torkad karl-johansvamp (eller blandad skogssvamp)
6 msk olivolja
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor
1 morot
2 stjälkar selleri
1/2 kruka basilika
1/2 dl hackad persilja
500 g nötfärs
50 g fläskfärs
75 g kycklinglever
1 msk salt
2 dl torrt vitt vin
2 dl vatten
5 tomater
3 msk tomatpuré
½ tsk nymald svartpeppar

Servera med riven parmesanost och en god pasta, till exempel pappardelle eller tagliatelle.

Gör så här

Blötlägg svampen 30 minuter i precis så mycket vatten att den täcks. Ta upp svampen, låt den rinna av i en sil eller på ett papper och finhacka. Spara blötläggningsvattnet. Låt svampen puttra i 2 msk olivolja i en gryta på svag värme tills det mesta av vätskan kokat in vilket tar ca 10 minuter.

Hacka lök och vitlök fint och rör ner i grytan och låt fräsa ytterligare 5 minuter under omrörning tills de börjar mjukna, men utan att tar färg. Tärna under tiden morot och selleri och hacka basilika och persilja grovt. Blanda ner i grytan och låt sjuda på svag värme ca 30 minuter under lock, rör om då och då.

 
Bryn under tiden nöt- och fläskfärs i stekpannan i omgångar i resten av oljan och smula sönder den med en gaffel. Tillsätt färs och den putsade och finhackade levern i grytan, salta och låt sjuda ytterligare 15 minuter.

Höj värmen, tillsätt vin och blötläggningsvattnet från svampen och låt det koka upp. Sänk värmen och låt grytan sjuda minst 2 timmar under lock. Ta av locket mot slutet om det blir för mycket vätska och späd med mer vatten om det skulle bli för torrt.

Skålla tomaterna i hett vatten och skala dem när de svalnat en aning. Kärna ur dem och dela i  tärningar, rör ner dem i grytan. Tillsätt tomatpuré och smaka av med svartpeppar. Låt alla smaker gifta sig i 15-20 minuter medan du kokar pastan.

 
Servera med riven parmesanost och en god pasta, till exempel pappardelle eller tagliatelle.


Det verkar som att receptet finns på lite olika ställen som t.ex. Allt om Mat och Sista Styvern.

Kyckling jalfrezi - het indisk kycklinggryta

Om pizza är riktigt typisk svensk snabbmat är indiskt helt klart klassisk brittisk snabbmat. "The local Indian" ligger ungefär lika tätt som pubarna och att ha sin favorit bland "curries" är lika självklart som att veta om det är Hawaii eller capricciosa som är favoriten.

Jag har fastnat för den indiska kycklinggrytan "kyckling jalfrezi" som är på tomatbas och i de flesta fall inte helt slätmixad som många andra indiska rätter är. Den är också ganska spicy vilket jag gillar. Om man vill ha den mildare så uteslut den röda chilin, eller lägg till en om du vill ha en rätt med mer drag i.

Rätten tar lite mer än en timme att tillaga men är väl värd att låta få den tiden på sig att utvecklas. Vill man ha en snabbare variant nästa gång å går såsen utmärkt att frysa och så blandar man en lagom stor portion med kyckling och grönsaker nästa gång.

Ingredienser (4 port)
2-3 kycklingbröst
1 röd paprika
1/2 stor gul lök
2 röda chili (valfritt)
1 tsk malen koriander
1 tsk malen kummin
1 tsk gurkmeja
2 tsk garam masala (kryddblandning)
1 handfull färsk koriander


Såsen:
1/2 stor gul lök
2 vitlöksklyftor
1 grön chilli
0,5 l vatten
1 burk hela tomater
2 msk tomatpuré
1 msk malen koriander
1 msk malen kummin
1 tsk gurkmeja

Börja med att dela kycklingfiléerna i mindre bitar, ungefär 1-2cm stora. Blanda 1 tsk malen koriander med 1 tsk malen kummin och 1 tsk gurkmeja och vänd sedan ner kycklingen i blandningen. Se till att alla bitarna blir täckta. Ställ kycklingen i kylskåpet under tiden du gör såsen.

Dela och hacka löken, vitlöken och den gröna chilin. Fräs hälften av löken med vitlök och den gröna chilin i lite olja i din gjutjärnsgryta. Häll i vattnet när löken börjar få färg och chilin blivit mjuk. Låt sjuda under lock i 20 minuter.

Dela under tiden tomaterna i mindre delar, jag använde en sax men man kan också köra dem i en matberedare. Dock blir det en mycket finare sås då och jag gillar när det finns mer textur i tomaterna.

 
Hetta upp olja i en stekpanna och låt 1 msk malen koriander, 1 msk malen kummin och 1 tsk gurkmeja fräsa i nån minut och häll sedan ner tomaterna i pannan och låt sjuda i ca 10 min. Blanda sedan ner tomatsåsen i gjutjärnsgrytan tillsammans med tomatpurén. Låt sjuda i ytterligare 20 minuter med locket på glänt.

Hetta upp en stekpanna och stek kycklingbitarna. hacka under tiden paprikan och chilin. Dra ner värmen när kycklingen börjar få en bra yta och blanda ner paprika, chili och den sista halvan av den hackade löken. Stek tills kycklingen är genomstekt och grönsakerna är mjuka.

Blanda kyckling och grönsaker med såsen och låt sjuda i ytterligare 20 minuter. Rör ner garam masala och hackad färsk koriander precis innan den ska serveras.

Servera med naanbröd och/eller ris. Jag tycker mango chutney är gott till och dämpar också hettan lite. 

Toad in the hole - Engelsk ugnspankaka med korv

Ok, det brittiska köket är väl kanske inte känt för att innehålla fantastiska kulinariska höjdpunkter. Men de är förvånansvärt bra på att göra enkel, snabb och god mat. En sådan är Toad in the hole. För en svensk skulle det närmaste vara en ugnspankaka med hela korvar i. Spännande eller hur?

Korv kommer i en mängd olika former och för detta receptet har jag använt en korv som jag stoppade på en kurs för ett tag sedan. Det är  en fläskkorv med vitlök och blandade kryddor. Brittiska korvar är oftast färska när man köper dem men det bör fungera lika bra med till exempel chorizo eller liknande i svenska butiker. 

Tidigare i år gick ett bra program på TV,  The Fabulous Baker Brothers och ett av recepten de gjorde var denna Toad in the hole med spännande kryddor och bra bett från senapen i pannkakan. Men det finns ju även andra recept om man vill testa.

Ingredienser (4 port)
3 msk olivolja
8 smakrika korvar (t.ex. vitlök och örter)
2 rödlökar
timjan
2 ägg
2 dl mjölk
1 msk fänkålsfrön
1msk Dijon senap
2 rosmarinskvistar
115 g vetemjöl

Sätt ugnen på 200C. Vispa ihop ägg, mjölk, hela fänkålsfrön, senap, fint hackade löv från två rosnarinskvistar med mjölet. Låt pannkakssmeten svälla i ca 15 minuter medan du förbereder resten.

Tag din ugnsform i gjutjärn och ställ den på spisen och värm upp oljan i den. Stek korvarna direkt i formen och stek sedan med löken och finhackad timjan när korvarna börjar få färg. Mycket god smak samlas direkt i formen, men se till att det inte blir bränt.

Vrid upp värmen till max när korvar och lök har en bra yta och häl ner pannkakssmeten när formen är riktigt varm. Ställ snabbt in den i ugnen och låt ugnsluckan vara stängd under hela gräddningen så att pannkakan inte sjunker ihop.

Ugnspannkakan är klar efter 25-30 minuter när ytan börjar få färg. Servera med en god sallad.