söndag 29 december 2013

Mustig högrevsgryta med kantareller

Detta är en riktigt god och mustig gryta som blir perfekt på lördagskvällen eller som bjudmat. Jag serverade den med en potatisgratäng, men pressad potatis blir också bra för att fånga upp all den goda såsen. 


Receptet bygger på ett från Buffé som jag har justerat för att få bättre balans.

 
Ingredienser
600 g högrev
1 pkt (ca 120g) bacon
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
10 kvistar färsk timjan
5 dl rödvin
3 msk konc. kalvfond
vatten att späda med
400 g kantareller
2 salladslökar
ev finskuren gräslök
smör
ca 1 dl matlagningsgrädde
salt och svartpeppar

Gör så här
Skär högreven i ca 3-4 cm stora bitar och strimla baconet 2 cm brett. Skala, halvera och skiva lök och vitlök tunt. Hacka timjanskvistarna fint.

 
Bryn högreven i smör och olja i en gjutjärnsgryta. Tillsätt lök, vitlök och timjankvistar och fräs i ca 2 minuter. Stek under tiden baconet i en stekpanna och låt det sedan rinna av på hushållspapper innan du lägger i hälften i grytan.

 
Häll av fettet och vispa ur stekpannan med rödvinet och häll över det i grytan tillsammans med kalvfond. Låt koka upp och skumma av fettet med en sked. Sätt på lock (med en liten springa öppet) och låt sjuda i ca 2 timmar tills köttet är mört. Späd eventuellt med lite vatten under tiden om för mycket kokat bort.



Lyft upp köttet ur grytan och koka ihop såsen med grädde och en liten klick smör.

 
Under tiden såsen kokar upp, rensa kantarellerna och skär salladslöken i strimlor. Fräs kantarellerna i smör. Tillsätt salladslöken mot slutet.

Lägg resterande delen av baconet, svamp- och lökfräset i grytan strax före servering. Smaka av grytan med salt och peppar.


Servera med pressad potatis eller potatisgratäng. Garnera med gräslök och/eller lite timjansblad. Gelé och pressgurka är också riktigt gott till.